카페 메뉴 정리하는 법: 판매량과 마진으로 나누는 4가지 유형

카페 메뉴는 한 달 판매 수량과 잔당 마진, 두 숫자만 표로 만들어도 정리할 수 있습니다. 두 숫자를 기준으로 메뉴를 주력(많이 팔리고 남는 메뉴), 박리(많이 팔리지만 남는 게 적은 메뉴), 숨은 메뉴(남는데 덜 팔리는 메뉴), 정리 후보(적게 팔리고 남는 것도 적은 메뉴) 네 가지로 가르면, 어떤 메뉴를 지키고 어떤 메뉴를 손볼지 감이 아니라 숫자로 말할 수 있습니다.

메뉴는 개업 때 욕심껏 넣고, 계절마다 하나씩 더하다 보면 어느새 열 개를 넘깁니다. 이 글에서는 필요한 자료를 모으는 법, 네 유형으로 나누는 기준, 여섯 개 메뉴로 따라 해 보는 예시 계산, 유형별로 할 일, 줄일 때의 주의점을 차례로 정리합니다.

세 줄 요약

• 필요한 자료는 메뉴별 한 달 판매 수량과 한 잔 원가입니다. 마진은 판매가에서 원가를 뺀 값입니다.
• 판매량이 많은지, 마진이 높은지로 가르면 지킬 메뉴 · 값이나 양을 손볼 메뉴 · 알릴 메뉴 · 정리할 메뉴가 나뉩니다.
• 한 번에 하나나 둘만 바꾸고, 한 달 뒤 같은 표로 다시 비교합니다.

왜 메뉴는 줄이기가 어려운가

메뉴가 많으면 좋아 보이지만 매장 안에서는 비용이 쌓입니다. 재료 종류가 늘면 재고를 챙길 일이 많아지고, 남는 재료를 버릴 가능성도 커집니다. 직원이 외워야 할 레시피가 늘어 바쁜 시간에 실수도 잦아집니다. 재고와 폐기를 줄이는 구체적인 방법은 카페 재고 관리와 폐기 로스 줄이는 법에서 따로 정리했습니다.

그런데도 메뉴를 못 줄이는 이유는 대개 감정 때문입니다. 내가 공들여 만든 메뉴이고, 누군가 한 번쯤 찾을 것 같아서입니다. 그래서 판단 기준을 감정이 아니라 표 하나로 바꾸는 것이 이 글의 출발점입니다.

준비: 두 가지 숫자 모으기

필요한 숫자는 두 가지뿐입니다.

1. 메뉴별 판매 수량: 계산대 프로그램의 메뉴별 판매 보고서에서 한 달 치를 뽑습니다. 프로그램이 없다면 주문서를 메뉴별로 세어도 됩니다. 한 달 정도의 기간이 필요한 이유는 요일과 날씨의 영향을 평평하게 만들기 위해서입니다.
2. 잔당 마진: 판매가에서 한 잔의 원가를 뺀 값입니다. 원가를 구하는 방법은 카페 메뉴 원가 계산과 가격 정하기에 나와 있습니다.

판매가는 부가세를 포함한 값과 뺀 값 중 하나로 전 메뉴를 통일해야 비교가 맞습니다. 어느 쪽이든 상관없고, 섞지만 않으면 됩니다.

네 유형으로 나누는 기준

두 숫자가 모이면 각 메뉴가 두 질문 중 어디에 속하는지 봅니다.

• 많이 팔리는가? 기준선을 정해 그 이상이면 많이 팔리는 메뉴로 봅니다. 많이 쓰는 방식 하나는 메뉴 수로 나눈 평균 판매 비중의 70%를 기준선으로 삼는 것입니다. 메뉴가 열 개라면 평균 비중이 10%이고, 그 70%인 7% 이상이면 많이 팔리는 쪽입니다. 정해진 법칙이 아니라 흔히 쓰는 한 가지 기준이므로 매장 사정에 맞게 바꿔도 됩니다.
• 남는 게 많은가? 판매량까지 반영한 평균 마진(전체 마진 합계 ÷ 전체 판매 잔 수)을 기준으로 삼아, 그 이상이면 마진이 높은 쪽으로 봅니다.

두 질문의 답을 조합하면 네 칸이 만들어집니다.

예시 계산: 여섯 개 메뉴로 따라 해 보기

아래 숫자는 계산 방식을 보여 주기 위한 가상의 예시입니다. 우리 매장 숫자로 바꿔서 해 보세요.

기준선은 이렇게 나옵니다. 전체 판매는 1,060잔이고 메뉴는 여섯 개이니 평균 비중은 약 16.7%, 그 70%는 약 11.7%로 124잔 안팎이 판매량 기준선입니다. 마진은 메뉴별로 판매 잔 수를 곱해 모두 더하면 약 335만 원이고, 이를 1,060잔으로 나누면 잔당 평균 약 3,160원이 마진 기준선입니다.

바닐라라떼는 120잔으로 기준선에 아주 가깝습니다. 이렇게 경계선에 걸린 메뉴는 두 달 치를 더 보고 판단하는 편이 안전합니다.

유형별로 무엇을 할까

주력: 건드리지 않는 것이 일입니다

주력 메뉴는 매장의 얼굴이고 수입의 중심입니다. 이 메뉴의 맛이 흔들리면 가장 큰 타격을 받습니다. 레시피를 지키고, 이 메뉴에 쓰는 원두와 재료는 떨어지지 않게 기준 재고를 두꺼운 쪽으로 잡습니다.

박리: 많이 팔릴수록 아쉬운 메뉴

팔리는 양은 많은데 남는 것이 적으니, 조금만 손봐도 효과가 큽니다. 방법은 세 가지로 나눠 볼 수 있습니다.

• 양과 계량을 점검합니다. 시럽이나 우유가 레시피보다 많이 들어가고 있지 않은지 봅니다.
• 가격을 소폭 조정합니다. 오르는 폭이 작더라도 판매량이 많아 합계가 달라집니다. 다만 손님이 가장 자주 비교하는 메뉴이므로 올릴지는 신중히 정합니다.
• 추가 옵션을 둡니다. 샷 추가나 시럽 추가처럼 선택 항목으로 마진을 얹는 방법입니다.

숨은 메뉴: 알려야 팔립니다

마진은 높은데 덜 팔리는 메뉴는 손님이 모르거나 눈에 안 띄어서일 수 있습니다. 메뉴판의 위치를 눈높이 쪽으로 옮기고, 이름과 한 줄 설명을 다듬고, 주문받을 때 한 번 권해 봅니다. 한 달 동안 시도한 뒤 판매량이 오르는지 같은 표로 확인합니다. 예를 들어 여름에 에스프레소 토닉을 메뉴로 내는 방법은 에스프레소 토닉 만드는 법에서 볼 수 있고, 메뉴판 구성은 카페 메뉴판 만드는 법을 참고할 수 있습니다.

정리 후보: 줄이기 전에 세 가지를 확인합니다

곧바로 삭제하지 말고 먼저 이 세 가지를 확인하세요.

1. 재료를 다른 메뉴와 나눠 쓰는가? 바닐라 시럽이 다른 메뉴에도 들어간다면 메뉴를 지워도 재고가 줄지 않습니다.
2. 계절이나 시간대의 영향인가? 한 계절에만 팔리는 메뉴라면 판매 기간으로 다시 계산합니다.
3. 단골이 찾는 메뉴인가? 몇 안 팔려도 특정 손님이 꾸준히 시키는 메뉴일 수 있습니다. 단골 관리는 카페 단골 만드는 법을 참고하세요.

이 세 가지에 해당하지 않는다면 줄이거나 다른 메뉴로 바꾸는 것을 고려합니다.

메뉴를 바꿀 때의 순서

• 한 번에 한두 개만. 많이 바꾸면 무엇 때문에 숫자가 달라졌는지 알 수 없습니다.
• 바꾸기 전 숫자를 적어 둡니다. 바꾼 날짜와 내용을 함께 기록해야 한 달 뒤 비교할 수 있습니다.
• 직원에게 먼저 알립니다. 메뉴가 바뀌었는데 직원이 모르면 손님 앞에서 혼란이 생깁니다.
• 한 달 뒤 같은 표로 다시 봅니다. 같은 방식으로 다시 나눠 보고 효과가 없으면 되돌립니다.

메뉴에 쓰는 원두의 종류가 많아지면 관리가 어려워지기도 합니다. 시음해서 우리 메뉴에 맞는 원두를 고르고 싶다면 사업자가 신청할 수 있는 무료 원두 샘플을 받아 메뉴별로 맛을 비교해 보세요.

자주 묻는 질문

한 달 데이터가 없는 개업 초기에는 어떻게 하나요?

처음 한두 달은 숫자가 흔들리기 때문에 메뉴를 줄이기보다 기록을 쌓는 시기로 봅니다. 최소 한 달 치가 모이면 그때 첫 표를 만들고, 석 달쯤 모이면 비교할 만한 숫자가 됩니다.

마진이 높기만 하면 좋은 메뉴인가요?

그렇지 않습니다. 마진이 높아도 거의 안 팔리면 전체 수익에는 도움이 되지 않습니다. 반대로 마진이 낮아도 많이 팔려서 손님이 매장에 오게 만드는 메뉴도 있습니다. 두 숫자를 함께 보는 이유입니다.

신메뉴는 언제부터 평가하나요?

출시 직후에는 호기심으로 주문이 몰릴 수 있습니다. 최소 한 달은 지난 뒤 판매량을 보고, 계절 메뉴라면 판매 기간 전체로 계산합니다. 계절 메뉴 준비 순서는 카페 계절 메뉴 준비하기에 정리해 두었습니다.

정리: 두 숫자로 나누고, 하나씩 바꾸고, 다시 비교하기

메뉴 정리는 많이 지우는 일이 아니라 지킬 것과 손볼 것을 가르는 일입니다. 판매량과 마진으로 네 유형을 나누고, 주력은 지키고, 박리는 계량과 가격을 점검하고, 숨은 메뉴는 알리고, 정리 후보는 세 가지를 확인한 뒤 줄이세요. 한 달 뒤 같은 표를 다시 만들어 비교하면 그다음 판단은 더 쉬워집니다.